振興醫院營養師蘇素滿：
香椿氣味特殊，過去較常當香料用，用法類似羅勒。近幾年來，因為保健食品的
開發，香椿才開始走紅。
根據衛生署食品成分資料庫，香椿的類胡蘿蔔素含量相當豐富，維生素B群
也不算少，具有抗氧化功效。類胡蘿蔔素進入人體後，會轉換成維生素A，吸附、
清除體內自由基。
比起許多蔬菜，香椿在維生素Ｃ的表現上也不遜色，每100公克含有255毫克。
以成人每天維生素Ｃ建議攝取量500毫克計算，等於是200公克的生香椿含量。
鈣含量多 攝取卻有限
至於鈣，以衛生署資料庫來看，香椿的鈣含量也不錯，每100公克的鈣含量
超過500毫克。不過，一般人很少拿香椿當主菜吃，多半還是拌食在飯、麵裡，
或是當沾醬用，食用量相對有限。
含硝酸鹽 燙過再食用
雖然香椿有上述好處，但對於要限制鉀攝取量的腎臟病患，最好先燙過後再食用，
避免喝香椿的湯汁或香椿茶。
要提醒的是，有研究發現，香椿裡的硝酸鹽含量較高，與胃酸中和，可能轉變為
對人體有害的亞硝酸鹽，但民眾不必太過擔心，硝酸鹽一經加熱或沸水煮過，
就會遭破壞。
